Rehfilet im Gewürzmantel mit Steinpilze, Walheidelbeermarmelade und Spätzle

Die Rehfilet mit Salz würzen, in der Wildgewürzmischung wälzen und langsam anbraten – ACHTUNG! nicht allzu heiß, ansonsten besteht die Gefahr, dass die Gewürze verbrennen und somit bitter werden. Bei 80 °C (siehe „Zart und saftig bei 80 °C – Seite 10) im Backrohr mit Kerntemperatur 56 °C braten. Das Rehfilet sollte vor dem Servieren einige Minuten rasten.

Steinpilze – zugeputzt, in Scheiben geschnitten – mit Salz würzen und gemeinsam mit fein geschnittenen Schalotten in Butterschmalz rösten.

Erhältlich in Liegl’s Hofladen.

Alle Zutaten gut miteinander vermengen und durch ein Spätzlesieb in kochend heißem Wasser einmal aufkochen lassen – kurz ziehen lassen, abseihen und kalt abschrecken.