Schicht Muskatkürbis

Zutaten für den Sud:

  • ca. 1 kg Muskatkürbis – geschält und in Stücke geschnitten
  • 500 ml Geflügelsuppe
  • 50 g Ingwer – geschält und in Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Chilischote
  • 3 Zweige Thymian
  • 10 EL Essig (bevorzugt Himbeeressig)
  • 5 Stk Knoblauchzehen – geschält und in Scheiben geschnitten
  • 50 Stk Pimentkörner
  • 10 Stk Nelken
  • 5 EL brauner Rohrzucker
  • 2 EL Erdnussöl

Zubereitung:

Alle Zutaten (bis auf den Muskatkürbis) miteinander vermischen, einmal aufkochen lassen – den Herd zurückdrehen und ca. 15 min. ziehen lassen. Die Flüssigkeit über Nacht abdecken und durchziehen lassen.

Am nächsten Tag den Sud durch ein feines Sieb abgießen, den Kürbis beimengen und ca. 15 min. köcheln lassen, bis der Kürbis eine sehr weiche Konsistenz hat.

Den Kürbis abgießen und sehr fein mixen – auf 500g 3g Agar Agar beimengen und nochmals aufkochen lassen.

Schicht Kärntner Topfen

Zutaten:

  • 150 g Topfen (Cremetopfen 20% Fett)
  • 450 g Bröseltopfen (Firma Sonnenalm)
  • ¼ l Gemüsefond
  • 3 EL Sauerrahm
  • 5 Bl Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 200 ml Schlagobers

Zubereitung:

Die Erdäpfel mit Schalotten, Weißweinessig und Rindsuppe aufmixen – die Dotter einrühren und das Öl/Kürbiskernöl langsam im dünnen Strahl einrühren. Zuletzt würzen und eventuell noch etwas Petersilie unterheben.

 

Kürbiskernöl-Erdäpfel-Creme

Zutaten:

  • 2 Stk mittelgroße Erdäpfel
  • 1 EL Schalotten
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Dotter
  • 80 ml Öl (kein Olivenöl – besser reines Pflanzenöl)
  • 20 ml Krappfelder Kernöl
  • 6 EL Rindsuppe
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Topfen, Bröseltopfen und Sauerrahm verrühren – den Gemüsefond erwärmen, die Gelatine darin auflösen. Zuletzt den flüssigen Schlagobers unterrühren.

Zubereitung Törtchen:

Für das Törtchen nun die beiden Massen abwechselnd in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen – am besten beginnt und endet man mit der Muskatkürbisschicht.

 

Koblauchchips

Zutaten:

  • Knoblauch – fein blättrig geschnitten
  • Milch, Öl zum Backen

Zubereitung:

Den fein blättrig geschnittenen Knoblauch in Milch blanchieren – abtropfen lassen und in Olivenöl (nicht heißer als 120 °C!) herausbacken. Am Papier abtropfen lassen und ein wenig salzen.

Schwarzbrotchips

Zubereitung:

Schwarzbrot in hauchdünne Scheiben schneiden und im Backrohr bei 160°C ca. 5-7 min. backen, bis sie knusprig sind.

... und doch so nah

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